Recette n°439 : Acéra rôti à la sympathique
(à consommer de préférence avant mardi 14 août 19h, heure locale).
Temps de préparation : 13 mois.
Afin d'en faciliter la lecture, nous ne proposerons ici que le dernier mois de finition. Cependant, il est à noter que la première année est nécessaire afin de préparer les cuissots, mollets et tout membre postérieur.
NB : Pour les amateurs de pied en tout genre (pied de veau, pied de mouton, pied de porc...), considérez que les pieds sont ici indispensables mais ne pourront en aucun cas être consommés par la suite. Vous pourrez néanmoins les réutiliser en bouillon, base de nombreuse sauce onctueuse.
Les douze premiers mois sont réservés au développement progressif de l'animal. Sur l'ensemble de la préparation, il devra parcourir environ 592 380 mètres décomposés en 106 sorties en plein air (pour des raisons de petite éthique culinaire, l'élevage en batterie est à proscrire, pour vous en assurer, vérifier l'éthiquette...) et pour une durée totale estimée à 3 jours 22 heures 40 minutes et 48 secondes. Prévoir plus d'une semaine, tant d'exercice en si peu de temps risquerait de rendre la viande coriace et peu digeste.
En ce qui nous concerne, nous nous attarderons plutôt sur le dernier mois où la préparation ainsi que la présentation du futur met demandent une attention toute particulière. 14H57'52'' durant les neuf dernières semaines de liberté soit 63 990 mètres parcourus en 17 sorties. Pour les esprits fantaisistes ayant un égard plus conséquent, il est possible d'aérer la bête (nos confrères œnologues préconisent de laisser respirer le vin ; la chose respirant déjà, l'intérêt poétique pourrait nous amener à le laisser ventiler au gré des champs lors de la transhumance estivale) dans un contexte montagnard, quelques semaines avant la date fatidique. Il n'en deviendra que plus tendre. Ceci dit, ne l'habituez pas trop au grand air car le stress urbain aura, par la suite, une fâcheuse tendance anxiogène. La période précédant le transfert ultime laisserait alors une teinte morne peu agréable gâtant quelque peu la composition gastronomique de notre art.
Temps de cuisson officiel :
44'39'' à thermostat 0,2–0,4 soit environ 30° Celsius, à chaleur tournante (estimation à la louche, le développement durable devant être pris en compte et par soucis d'économie d'énergie, vous avez la possibilité de vous construire votre propre four solaire en aluminium ; dans ce cas, prévoir une période non négligeable de conception...).
Ustensiles appropriés et divers outils nécessaires :
- Une balance électronique : la pièce conséquente devrait approcher les 81 kilogrammes (quantité prévue pour treize convives).
- Un compte-minutes : afin d'éviter la carbonisation du produit.
- Une série de casseroles : en espérant ne pas avoir à toutes les utiliser...
- Un plat à gratin : prévoir 31'03'' pour la cuisson d'un individu mâle et 37'10'' pour une cuisson record de la femelle.
- Un fait-tout (qui ne sera malheureusement pas utilisé...).
- Une marmite à double fond (qui, malheureusement, remplacera le fait-tout...).
- Un gril mobile (ce dernier sera à utiliser dès les dix premières minutes de cuisson, ceci dépendra, somme toute, de la capacité de la marmite à ne pas faire trop monter la pression et donc la vapeur).
- Une passoire.
- Un fouet manuel ou électrique : les compte-minutes à décharge électrique n'étant pas encore à point, nous privilégions le coup de fouet manuel saignant.
- Une planche pour travailler la patte.
Pour que votre plat ait un gain significatif de saveur, pensez à y ajouter une bonne dose de sauce en vue de la marinade. L'idéal serait de ne pas s'y prendre trop tard pour que les effets puissent être perceptibles.
11 – Sauce sans corps gras « pauvre homme » :
Préparation : 5min. Cuisson : 5min.
3 échalotes ; 50 cL de bouillon au choix - de pied de préférence (bis repetita placent) ; 1 c. à s. de vinaigre ; 1 bouquet garni ; Sel, poivre.
Se sert avec des viandes très grasses (porc) ou viandes riches (gibier). Hacher 3 échalotes et du persil. Mettre dans une casserole avec le bouillon et 1 c. à s. de vinaigre (ou jus de citron). Saler, poivrer. Faire bouillir 5min.
Étape 1/6,8 :
Déclencher le compte minute juste après avoir vérifié que le dossard soit bridé de façon adéquate. En cas de difficulté, se contenter de le ficeler. Attention tout de même, vu le peu de lucidité disponible lors du ciselage, il reste conseillé de ne point trop en mettre.
Organiser les divers ingrédients pour former une fontaine (que l'on n'utilisera que lors du second tour de cuisson).
Pendant ce temps, laisser frémir l'ambiance tout en appréciant l'onctuosité de l'appareil relativement bien huilé. Il eut été satisfaisant de dégraisser un peu le morceau avant le départ. De plus, peut être aurait-on pu s'abstenir de chemiser l'estomac par un coulis de café (par habitude, nous maintiendrons notre choix quant à l'utilisation de la tradition pulsée).
Laisser décanter le peloton durant environ 5'59'' puis tourner le mélange lentement mais régulièrement, toujours dans le même sens. En parallèle, laisser rissoler les croûtons et les grumeaux sur le bord du chemin.
Étape 2/6,8 :
Continuer de mouliner.
Pendant les 6'30'' suivantes, commencer à blanchir la viande. Éliminer le sang et l'excès de sel. Veiller à humecter les lèvres, éviter que l'ensemble ne se dessèche.
Étape 3/6,8 :
Mouiller régulièrement pour attendrir et étancher la soif. Laisser mijoter pendant 6'35''. Afin de favoriser la liaison, délayer quelque peu avec un demi gobelet d'eau à température ambiante.
Faire revenir la tête de course et continuer à vous farcir les commentaires des grumeaux...
Étape 4/6,8 :
Laisser macérer (de toute façon, on n'a pas trop le choix...).
6'28'' plus tard tenter de faire doré légèrement la partie supérieure.
NB : Porter toute votre attention à ce moment délicat de la cuisson, il ne faut en aucun cas faire cramer le nappage de beurre salé.
Entre-temps, revenir sur le roux blond.
37 – Roux blond :
Préparation : 10min. Cuisson : 20min.
50g de beurre ; 60g de farine ; 50cL de bouillon ou d'eau chaude (nous préférerons le bouillon pour son authenticité) ; Sel, poivre.
Faire fondre le beurre ; lorsqu'il est chaud, sur le point de fumer, ajouter la farine et tourner jusqu'au moment où elle atteint une couleur blonde. Mouiller progressivement avec le liquide chaud, sans cesser de tourner, saler, poivrer.
Étape 5/6,8 :
Réduire l'allure de cuisson pour éviter l'explosion de la gazinière. Relâcher la pression, sans s'arrêter de tourner (toujours dans le même sens...). Garder le rythme pendant 6'51'' environ.
Éponger un peu les suintements sans toucher au jus (il ne devrait plus en rester beaucoup). Laisser réduire le moral tout en réservant un coin de cerveau pour le gratiné final. Le bouillon devrait alors être assez relevé, vérifier la macération puis assaisonner à convenance.
Étape 6/6,8 :
Revenir sur le roux brun avant que le rôti ne soit fin prêt.
Augmenter le thermostat tout en passant en mode « grill ». Laisser crisser pendant 6'20''.
48 – Roux brun :
Préparation : 5min. Cuisson : 25min.
50g de beurre ; 60g de farine ; 1 bouquet garni ; 60g d'oignon ; 60g de lard ; 50cL de bouillon au choix (...) ; Sel, poivre.
Faire dorée dans le beurre l'oignon coupé en quartier, le lard coupé en dés. Les retirer. Lorsque le corps gras fume, y verser en pluie la farine ; la faire brunir en tournant avec une cuillère en bois. À ce moment, mouiller progressivement avec le bouillon chaud sans cesser de tourner. Remettre oignon, lard et le bouquet garni. Saler, poivrer. Laisser cuire pendant 20min à feux doux.
Étape 6,8/6,8
Augmenter le thermostat du gril pour saisir le rôti.
Enfin, la cerise sur le gâteau : la pâtisserie en guise de dessert. Préparer les pattes à foncer !
Concernant le rôti, n'oubliez pas que la fin de cuisson se fait à l'étouffée... 5'37'' seront suffisantes.
1499 – Pâte brisée :
250g de farine ; 125g de beurre ; 1 c. à s. d'huile ; 1 pincée de sel ; Eau (note de l'auteur : il ne semblerait pas inutile d'y ajouter un œuf pour lier l'ensemble).
Ou pâte à foncer. Elle sert à faire des tartes. Mettre la farine sur la planche à pâtisserie. Y faire un puits et y mettre l'huile, le sel et le beurre en petits morceaux. Travailler légèrement du bout des doigts pour incorporer le beurre à la farine. Mouiller avec un peu d'eau pour réunir la pâte. Pétrir la pâte avec la paume de la main. L'opération doit être très rapidement menée ; la pâte est d'autant meilleure. On peut la laisser reposer une journée, roulée en boule et recouverte d'un bol. Étendre la pâte au rouleau en une abaisse ayant 0,5 cm d'épaisseur et la placer dans une tourtière ronde ayant de 25 à 35 cm de diamètre. On peut également foncer des petits moules (ronds ou en barquettes).
Une fois toutes ces étapes effectuées, fraiser les pattes pour éviter les nœuds et courbatures en tout genre. Couvrir le rôti puis laisser refroidir quelques heures.
Laisser reposer les pattes avant toutes autres manipulations.
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. on l'a perdu, de raison il est privé.
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